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妥協のない仕事に、日本の粋を見る
<釜浅商店 [合羽橋]>の庖丁

妥協のない仕事に、日本の粋を見る
<釜浅商店 [合羽橋]>の庖丁

多くの料理道具店が軒を連ねる浅草合羽橋。その一角に、明治41年から100年以上にわたり“良理道具”を取り扱ってきた<釜浅商店 - かまあさ しょうてん>という老舗がある。
店内に並ぶ数多くの厳選された商品の中でも、独特な凄みを放ち一際目を引く「庖丁」。しかし、手にした瞬間感じる丸みを帯びた優しい面取りをはじめとした思いやりある仕事は、刃先の鋭さを忘れるほどの安心感を与えてくれるのだ。

妥協という言葉が存在しない職人仕事

極めた技を各職人が惜しみなく注ぎ込み完成する一本の庖丁。四代目店主 熊澤大介さんに聞くそのこだわりとは。
「和庖丁に関して言えば、日本一の産地である大阪の堺市で作ってもらっている物を扱っています。一本の庖丁を作るのにも、まず鍛造する鍛冶屋、そして研いで刃を付ける刃付け屋、さらには柄を作る人と取り付ける人、といった具合に各部位ごとの職人さんが存在しています。和庖丁にも2種類あって、1つは、刃になる硬い鋼とそれを支える軟鉄を合わせた “霞”。これはいわゆる一般的に使われている庖丁を指します。それに対して “本焼き” というのは、鋼だけで作られていて、ちょっとした衝撃で刃が欠けてしまうので取り扱いが難しく、本焼きを作れる職人さんも使い手もかなり限られてきます。簡単に言うとレーシングカーと乗用車みたいな関係です。本焼きの庖丁は遊びがないと思っていただければ。しかし、切り口の綺麗さや鋭さはとても素晴らしいですよ」。

タイミングを見極めるために薄暗い作業場で、鍛冶職人が鍛造する様子。

和庖丁は特にその用途だけに作られた物がほとんどという。それぞれの庖丁には目的と理由があり、決して切るという言葉だけでは片付けられないのである。
「洋庖丁の場合は、その一本だけで作業をこなしてしまう事が多いのですが、和庖丁は野菜を切る、魚を下ろす、お刺身を引く、鰻を割くといった具合に細分化されていて、こういうのってかなり日本的な繊細さが息づく日本料理ならではだと思います。食文化の違いは、庖丁に関して言えば大きいかもしれないですね。西洋では切り分けるという概念ですが、特に刺身料理では切り口の綺麗さも重要な要素なので基本的には引切り、その引切りが出来るのも“仕上げ砥”と言われる目が細かい砥石で研がれた庖丁だからこそ可能なのです。ただ洋庖丁といっても和食文化が背景にある “日本の洋庖丁”は繊細な仕事が出来るので、世界的に使われているものとは全くの別物と言っても過言でないでしょう」。

“良理道具”に込めた思い

「釜浅商店として何を一番伝えたいのだろうかと考えた時に、いわゆる便利グッズであったり、単にキッチンツールではなく、人の温もりを感じる道具を取り扱って来たという事でした。そして、使えば使うほど手に馴染み育っていくような物にもう一回フォーカスした時、この「良理道具 (りょうりどうぐ)」という言葉にたどり着きました。「良い」道具には良い「理 (ことわり)」がある。どんな物でもきちっとした理由があってこそ、その形をしているという事です」。
実は今回、庖丁を作る職人さんにインタビューをお願いしたところ、「たとえ短い時間であっても作業の手を止めることは難しい」との理由から、インタビューのお断りの報告を受けた。仕事に賭ける職人魂がそこにあってのことである。

厳しい職人の仕事を、最後にお客様に伝えるソムリエ的存在の熊澤さんは、OCEANUSにどのような印象を持つのだろうか。
「OCEANUSも技術者やデザイナーなど、それぞれの部分で研ぎ澄まされた仕事の集約というのは、まさに日本らしい職人的な腕時計だと思います」。
どんな環境下であっても言い訳や妥協を許さない、ジャパンメイドの誇りや粋を知っているからこその言葉であった。

Text: Tatsuya Nakamura | Photography: Masashi Nagao

釜浅商店
[かまあさ しょうてん]

明治41年創業。浅草は合羽橋に店を構え、釜、庖丁、南部鉄器、行平鍋などを取り扱う老舗料理道具店。日本だけに留まらず世界に向け、こだわりの良理道具を発信し続けている。

東京都台東区松が谷2-24-1

電話:03-3841-9355 FAX:03-3845-4590

営業時間:月~土(9:30~17:30)、日(10:00~17:30)

定休日:なし(年末年始除く)

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