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“出汁をひく”。
これこそが料理の基本中の基本。
食の一芸を持つことも
男のたしなみと心得る

“出汁をひく”。これこそが料理の基本中の基本。
食の一芸を持つことも男のたしなみと心得る

きちんと基本を知る。食の奥深さは出汁にあり。
若手料理人が修行で得た技を伝授していただく。

男の料理というと、様々なメニューが頭に浮かぶだろうが、何よりも基本を知るべしと考えた我々は、東京・恵比寿にある知る人ぞ知る若手料理人が腕をふるう和食ラウンジへと向かった。
「出汁は食の基本であり、出汁の良し悪しが料理を決めると言っても過言ではありません。今では簡単なインスタントもありますが、自分で出汁をひくことで、自分好みの味のベースができるので、ぜひともマスターして欲しいですね」。
出汁にことさらうるさい京都で修業をし、和をベースとしながら様々な新しい試みにも挑戦する料理人、荒木哲也氏の言葉には重みがある。
そこで、基本を学ぶべく荒木流“本格出汁”を伝授してもらった。

Step1:準備

適量の水にきれいに拭いた昆布を約1時間浸す。面倒なら前日から水に浸し冷蔵庫で水出しするという方法もある。目安は水1リットルに対し昆布20グラム程度。

Step2:火にかける

沸騰しないようにやや弱火で白波が立つ程度まで約30分。灰汁を取りながら程よく色づいた頃に昆布を取り出す。その際、アクを取りすぎるのも出汁の旨みまで取り出すことになりかねないので要注意。

Step3:鰹節を投入

荒木流では厚削りの鰹節を使う。こちらも弱火で約30分。黄金色に色づく頃、すかさず漉して完成だ。

見よこの透き通った出汁の美しさよ!

出汁を覚えれば応用は無限だ

果たして、出汁の正解はどのようなものなのだろうか?
「昆布の旨みと鰹の旨みの割合は個人の好みでいいと思います。自分的には5:5くらいがいいと思いますが、その日の料理に合わせることもあります」。
途中途中で味見をしながら調整するといいだろう。

さて、出汁ができたところで、本日の献立は、この出汁を生かしたものを伝授していただいた。
まずは味噌汁。出汁を火にかけ具材を投入(今回は季節らしくナメコ!)。軽く火が通った頃合で味噌(赤だし味噌)を溶かし込む。豆腐は最後に入れるのがポイント。煮込むと豆腐に“す”が立ち(細かい泡ができそのまま穴があくこと)味も落ちるとのこと。沸騰はさせないこと。

もう一品は<焼き浸し>。今回は秋らしく万願寺とうがらしと舞茸。両方とも焦げ目がうっすら付くぐらいにロースターなどで焼く。そこに先ほどの出汁にみりん、薄口醤油、濃口醤油と塩を加えた汁をかけるだけ。これだけで絶品の味に仕上がるのだ。出汁の力を思う存分に発揮した一品と言える。ただし、醤油の入れ過ぎは、出汁本来の風味と味を損なう事があるので、塩で味の濃さは調節するように。

これで一人暮らしだろうが、夫婦だろうが、彼女がいようが、「この一品は俺に任せろ」と豪語できる自分が生まれるはずだ。出汁という基本中の基本を身につける。すべてに言えることだろうが、基本の大事さということが今回の取材で明らかになった。OCEANUSもまた、時計としての基本、いついかなる時も正確であり続けることを追い求めるのだ。

さて、今日から出汁修行をはじめるとするか。

Text: Y.Nag | Photography: Masashi Nagao

和食らうんじ ナーダ

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